Гидролизаты белкового сырья применяют с фармакологическими, питательными, медико-биологическими, косметическими, техническими и другими целями. Гидролиз проводят преимущественно ферментативным способом с использованием ферментов животного и растительного происхождения, а также микробными протеазами. Получение гидролизатов белков молока предполагает комплексное использование экзо- и эндопептидаз, что обеспечивает сокращение продолжительности протеолиза. Применение в качестве экзопептидазы микробной аминопептидазы сопровождается повышением содержания аминокислот, так необходимых для роста и развития бактерий. Особое значение имеет и протеолитическая активность молочнокислых бактерий различных групп, которая зависит от различных факторов. Рассматривается зависимость активной и титруемой кислотностей культуральных сред от продолжительности культивирования с штаммами молочнокислых бактерий Lactobacillus casei ssp rhamnosus, Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Для изготовления гидролизатов использовали стерильное обезжиренное молоко, экзопептидазу и суточные культуры штаммов молочнокислых бактерий. Согласно экспериментальным данным представители группы мезофильных лактобацилл (Lactobacillus casei ssp rhamnosus) совместно с ферментами, обладающими экзопептидазной активностью, рекомендуются для получения белковых гидролизатов.