Формирование ассортимента сыров, предлагаемых потребителю, складывается под влиянием целого ряда факторов. К ним следует отнести уровень благосостояния, культуру потребления, национальные предпочтения, достижения в области технологии производства и его упаковки и т. д. Исходя из результатов приведенного исследования авторами сделан вывод о том, что в ассортименте сыров, представленных в торговле российскому потребителю, преобладают полутвердые сыры (Российский, Костромской и др.) — их доля составляет более 65 %. Доля сыров с термомеханической обработкой (Сулугуни, Моцарелла и др.) не превышает 15 %. Мягкие сыры (Любительский, Славянский и др.) составляют около 7 %, твердые (типа Швейцарского, Эмментальского, Советского) — не более 1,5 %. Сырные продукты различного вида в общем объеме производства составляют 11,5 %. По востребованности потребителями сыры можно разделить на три основные группы: основную (Российский, Костромской, Голландский, плавленые и т. п.); дополнительную (Олтермани, Маасдам, Ламбер, Швейцарский) и элитную (Рокфор, Дор Блю, Грана Падано, Пармезан). По мнению специалистов торговли и производителей сыров, основными направлениями ассортиментной политики в области сыродельной продукции должны быть: а) сохранение традиционных технологий; б) увеличение производства мягких сыров; в) создание и внедрение интенсивных технологий изготовления полутвердых и твердых сыров; г) организация производства сыров с комбинированным составом жировой фазы; д) создание технологий и развитие производства сыров с лечебно-профилактическими свойствами; е) развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров; ж) улучшение показателей качества сыров; з) организация массовой переработки сыворотки; и) освоение технологий сыров, пользующихся большим спросом за рубежом и в России, для решения проблемы импортозамещения.